在农村，每逢腊月，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余趁鲜用食盐，配以一定比例的调味品，放置一段时间后，再风干或熏干，一段时间后，就可以炒来吃了。一般一次要做一年的量。过年过节家里来客时，总会有一道腊肉，下饭又好吃。可是随着癌症的高发，很多人开始对腊肉心生忌惮，说它会致癌，到底事实是怎样的呢？

腊肉会不会致癌，为什么会致癌？

腊肉会不会致癌，这个问题要从两个层面看。

首先，腊肉中确实含有致癌物质，主要是亚硝酸盐和苯并芘。

腊肉在腌制过程中会产生亚硝酸盐，而这本身是一种各国许可的食品添加剂，能让肉色保持鲜红亮丽，因此腊肉生产者也会人为添加少量亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体内后会转变为亚硝胺，是一种强致癌物质，对胃癌、食管癌、大肠癌等消化道癌症都有致病风险。

苯并芘则通常是在腊肉高温烟熏的过程中，因为木材燃烧不完全而产生的。苯并芘也是一种强致癌物，几乎所有燃烧产生的烟雾里都有这种物质，长期吸入或食用对肺癌、肝癌、胃肠道癌症都有致病风险。

不过，这两种致癌物质并不是一接触就会导致癌症。

亚硝酸盐少量摄入并没有太大问题，而且亚硝酸盐不会在体内累积，只有一次性摄入超过200mg亚硝酸盐才会导致急性中毒。我国对于食品中亚硝酸盐的添加量也有限制，正规厂商按照标准生产出来的腊肉一般相对安全，但也有一些厂商超标加入亚硝酸盐，长期食用这种腊肉的话患癌风险也会大大提高。

同样，苯并芘也有国家标准的限定，少量摄入不会有太大问题，长期、过量摄入就有可能会致癌。除了腊肉以外，烧烤、油炸食品中也都含有苯并芘，这类食物也要适量食用。

所以，腊肉致癌并不能一概而论，也不用谈及色变，关键还看你怎么吃。

现在清溪饭堂承包就来跟大家说一下怎么健康吃腊肉？

第一招：清水可以有效稀释腊肉中的亚硝酸盐，因此在食用腊肉之前一天，可以先用清水浸泡腊肉，如果来不及浸泡，也可以在烹饪之前先用水煮，这样可以溶解掉亚硝酸盐，让腊肉变得更健康;

第二招：烹饪时候则以清炒、焖或蒸等方式为佳，用爆炒、煎炸等方式又会产生新的有害物质。

第三招：烹饪或食用腊肉最好再搭配一些维生素C含量高的蔬菜、水果，因为维生素C可以阻断亚硝酸盐与胺类物质的结合，减少强致癌物亚硝酸胺的产生。